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Title: Calidad del pescado de mar procesado: alteraciones lipídicas
Authors: Jaimes-Morales, José
Acevedo-Correa, Diofanor
Severiche-Sierra, Carlos
Keywords: Calidad;Lípido;Pescado;Procedimiento
Issue Date: 22-Jun-2015
Publisher: Universidad Santiago de cali
Abstract: Las especies marinas constituyen un grupo de alimentos fácilmente dañable a lo largo del procesamiento empleado para su consumo. Entre las distintas vías de alteración que pueden actuar sobre un alimento de origen marino, destaca la facilidad a la oxidación que experimenta la fracción lipídica, debido a su alta proporción en ácidos grasos poliinsaturados. En el presente trabajo se hace una revisión de la incidencia que los cambios producidos en la fracción lipídica de una especie marina pueden tener sobre el estado de calidad en cada uno de los principales procesos tecnológicos empleados (congelación y estado congelado, estado refrigerado, cocción, enlatado, secado, salazón y ahumado). Asimismo, se analiza la aplicabilidad de los principales índices de calidad basados en los cambios de la fracción lipídica, al objeto de establecer el grado de calidad en cada tipo de producto de pescado.
URI: https://repository.usc.edu.co/handle/20.500.12421/773
ISSN: 1692-0899
Appears in Collections:Ingenium

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