Please use this identifier to cite or link to this item: https://repository.usc.edu.co/handle/20.500.12421/532
Title: Evaluación termodinámica de variables críticas en la estabilidad de la panela de caña de azúcar
Authors: Bolaños-Cardona, Lina Constanza
Briñez-Javela, Ingrid Alejandra
Ramírez-Navas, Juan Sebastián
Keywords: Panela
humedad
caña de azúcar
azúcares totales
actividad de agua
vida útil
Issue Date: 2018
Publisher: Revista Facultad De Ciencias Básicas
Abstract: El objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil de la panela evaluando variables críticas de estabilidad. Para tal fin, se almacenaron tres presentaciones comerciales de panela (granulada, cuadrada y redonda), durante 129 días en cámaras bioclimáticas de dos ambientes de almacenamiento (ambiente: 30±2°C/75±5%HR y acelerado: 40±2°C/75±5%HR). Se evaluaron los parámetros de humedad, azúcares totales y actividad acuosa en las muestras previamente homogenizadas a los tiempos 0, 27, 35, 55, 76 y 129 días. Debido al incremento de la actividad acuosa y ganancia de humedad se evidenció cambio en la calidad del producto, variación del color y la textura, con señales de reblandecimiento (panela cuadrada y redonda) y aglutinación (panela granulada). Con los resultados obtenidos se predice que almacenando a 25oC los tiempos de vida útil para las muestras son: 398 días para panela redonda 164 días para panela cuadrada y 206 días para panela granulada.
URI: https://repository.usc.edu.co/handle/20.500.12421/532
ISSN: 1900-4699
Appears in Collections:Producción Científica



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.