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Title: Diseños experimentales aplicados en Investigación y Desarrollo de dulces de leche - Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia
Authors: Hidalgo Piamba, Jessica Alejandra
Motato Guerra, José Steven
Ramírez Navas, Juan Sebastián
Keywords: Leche;Procesamiento de leche;Leche concentrada;Leche evaporada;Leche condensada;Productos lácteos;Industria lechera
Issue Date: 2018
Publisher: Editorial Universidad Santiago de Cali
Abstract: En Colombia se producen diferentes tipos de dulces de leche (DL); entre ellos están el Arequipe, el Manjar Blanco del Valle y las panelitas de dulce de leche [Cortés Jiménez et al., 2014; Ramírez-Navas et al., 2016]. Dependiendo de la región del país se presentan variantes de estos productos, un claro ejemplo es la región del eje cafetero, donde se fabrica arequipe con sabor a café. La Norma Técnica Colombiana, [ICONTEC, 2008], define al arequipe como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente”, y al manjar blanco (MB) como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, con el agregado de harina o almidones”. El MB propio de la región del Valle del Cauca se prepara con harina de arroz o almidón de maíz [Novoa y Ramírez-Navas, 2012b], siendo éste un factor diferenciador respecto al arequipe. El proceso de elaboración del arequipe lo describe detalladamente Neira Bermúdez y López Torres [2010] y el del MB Novoa y Ramírez-Navas [2012b].
URI: https://repository.usc.edu.co/handle/20.500.12421/3200
ISBN: 978-958-5522-46-6
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